Presentación
Paraguay reconoce la relevancia de contar con datos precisos sobre la composición de los alimentos para múltiples fines, tales como la toma de decisiones en salud pública, la promoción de una alimentación saludable, la evaluación del consumo alimentario, la investigación epidemiológica y la educación nutricional. Asimismo, esta información es crucial para el desarrollo de alimentos industrializados, la preservación de las tradiciones culinarias, la conservación de la biodiversidad, la terapia dietética, y la regulación y comercialización de productos alimenticios. Desde la creación de la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS) en 1983, se han establecido centros regionales, entre ellos LATINFOODS (1984), que representa a América Latina y al cual se adscribe el capítulo nacional de PARAGUAYFOODS. Con el objetivo de desarrollar una Base y Tabla de Composición de Alimentos (BDCA y TCA) propia, los miembros del Capítulo Nacional de Paraguay han participado en diversas capacitaciones en los últimos años. A partir de 2022, la presidencia del capítulo Paraguay está a cargo de la Dra. Silvia Caballero, Jefa del Departamento de Bioquímica de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (FCQ-UNA), y Laura Graciela Mereles Ceuppens, docente investigadora de la misma facultad, como alterna, con el respaldo del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (INAN - MSPBS). Se espera que estos datos contribuyan al portal de la red LATINFOODS para la región latinoamericana, mejorando el conocimiento de la composición de los alimentos en Paraguay. Asimismo, proporcionen información clave para la evaluación nutricional de la población, la actualización de la guía alimentaria nacional y el cálculo de las ingestas dietéticas de referencia. Los datos presentados también ofrecen un gran potencial para el desarrollo de nuevos usos de alimentos autóctonos. Finalmente, este trabajo pretende ser una herramienta útil para profesionales de la nutrición, medicina y producción alimentaria, así como para los consumidores en general, fortaleciendo las políticas de salud pública y alimentación en Paraguay y en toda la región.
Historia
Paraguay ha sido parte activa en el Proyecto de Cooperación Técnica FAO TCP/RLA 3107, titulado "Desarrollo de bases de datos y tablas de composición de alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el comercio internacional y proteger a los consumidores". Con el objetivo de avanzar en las metas del proyecto, se organizaron tres talleres subregionales donde Paraguay tuvo una destacada participación. Entre ellos, se destacan el Taller en Argentina sobre “Planes de muestreo de alimentos para la generación de datos de composición química y Programación de actividades del proyecto” y el Taller en Santiago de Chile sobre “Compilación de datos para tablas de composición de alimentos”. Además, en 2008, Paraguay fue sede del 3er Taller Subregional sobre “Organización de Bases de Datos de Composición de Alimentos”, organizado por la FAO en colaboración con el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN), LATINFOODS y los capítulos nacionales de Argentina, Chile y Paraguay, junto con el Centro Regional SAFOODS.
Las capacitaciones dentro de este marco fueron aprovechadas por diversos miembros del capítulo Paraguay y representantes de distintas instituciones, entre los cuales se incluyen: María Nidia Arias, presidenta de PARAGUAYFOODS; Teresita Báez, consultora nacional en análisis estadístico para planes de muestreo; Silvia Caballero, docente investigadora del Departamento de Bioquímica de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (FCQ-UNA); Alcides Corbeta, consultor nacional principal y asesor técnico del INAN; Miguel Del Puerto, diseñador gráfico del INAN; Christian Lezcano Ríos, del Departamento Técnico del Centro Nacional de Computación de la UNA; Elsi Carolina Ovelar, directora nacional del proyecto y directora general del INAN; Inocencia Peralta, consultora en compilación y directora del CEMIT-DGICT-UNA; Lourdes Wiszovaty, docente investigadora del Departamento de Bioquímica de Alimentos de la FCQ-UNA; y Justina Zelada Melgarejo, del Departamento del Sistema de Vigilancia Alimentaria Nutricional (SISVAN-INAN).
El Proyecto de Cooperación Técnica FAO TCP/RLA 3107 fue clave para la generación y compilación de datos sobre alimentos en Paraguay. A través de este proyecto, se analizaron productos como cortes de carne bovina (puchero, costilla y carnaza de segunda), aceites vegetales (soja, girasol y mezcla de soja-algodón), mandioca, sopa paraguaya y chipa mestiza. El Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) se encargó del muestreo, mientras que la Universidad Nacional de Asunción realizó los análisis de macro y micronutrientes.
Además, 23 empresas colaboraron proporcionando datos sobre la composición de alimentos, que fueron publicados en la página web del INAN (actualmente discontinuada). Este proyecto marcó un avance significativo hacia la creación de bases de datos y tablas de composición de alimentos en Paraguay. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos iniciales, factores como la falta de recursos técnicos, cambios administrativos y la ausencia de financiamiento estable han impedido la continuidad de este proceso, dejando al país sin una base de datos nacional consolidada.
El capítulo Paraguay de la Red de Sistemas de Datos de Alimentos estuvo inicialmente representado por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN). Durante el periodo 2020-2022, la representación estuvo a cargo de la Lic. Elsi Ovelar como titular y Natalia González Cañete como alterna. A partir de 2022, se realizó una reorganización de los miembros, quedando constituido por Silvia Caballero, Jefa del Departamento de Bioquímica de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (FCQ-UNA), como titular, y Laura Graciela Mereles Ceuppens, docente investigadora de la misma facultad, como alterna, con el respaldo del INAN (MSPBS).
En 2020, se llevó a cabo el Curso-Taller en línea "Principios básicos para el estudio de la composición de alimentos y la generación de Bases de Datos y Tablas de Composición de Alimentos", donde participaron Laura Graciela Mereles (docente investigadora de la FCQ-UNA), Luna Lamas Reyes (analista del Laboratorio de Alimentos del INAN-MSPBS) y Natalia González Cañete (encargada de la Unidad de Investigación y Proyectos del INAN-MSPBS). En 2022, representantes paraguayos participaron del Curso-Taller "Capacitación en Compilación de datos sobre la composición química de los alimentos", con la presencia de Laura Graciela Mereles, Patricia Piris y Silvia Caballero, todas docentes investigadoras de la FCQ-UNA.
En este contexto, durante los días 31 de octubre al 4 de noviembre del 2021, se llevó a cabo de manera virtual el XIX Congreso Latinoamericano de Nutrición, organizado por la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) y la Sociedad Paraguaya de Nutrición (SPN). En el marco de esta importante y multitudinaria actividad de actualización y difusión científica, miembros del Capítulo Paraguay han presentado un trabajo libre denominado “PO 037. Desarrollo de una base de datos de composición de alimentos del Paraguay. De la investigación a la transferendcia de conocimientos para la alimentación saludable” con los autores; Laura Graciela Mereles Ceuppens, Eva Coronel, Lourdes Wiszovaty, Patricia Piris, Rocio Villalba, Javier Michajluk, Jeniffer López, Silvia Caballero (disponible en https://www.alanrevista.org/ediciones/2021/suplemento-1/art-206/).
El trabajo refleja la compilación que se ha realizado en los últimos años, los cuales requieren de un análisis sistemático más profundo de la calidad de datos para incorporarlos próximamente a la base de datos de Latinfoods y la elaboración de las Tablas de Composición de Alimentos, se han identificado 301 alimentos, con información sobre su composición, en informes técnicos de análisis, artículos científicos, trabajos de investigación conducentes a trabajos de grado, trabajos presentados a eventos científicos e informes finales de investigación. Estos estudios proporcionaron información principalmente sobre valor energético, macronutrientes, vitaminas y minerales para alimentos individuales y de múltiples ingredientes, en su mayoría de manera parcial.
Este esfuerzo busca nutrir la base de datos de Latinfoods y avanzar en la creación de Tablas de Composición de Alimentos del Paraguay. Sin embargo, hoy día persisten vacíos que requieren un análisis más profundo y la generación de nuevos datos analíticos. Se continúa trabajando en la compilación y generación de datos analíticos que puedan responder a las necesidades de programas alimentarios. Así en esta Base de Datos, se presentan resultados de composición de alimentos a partir de datos inéditos obtenidos analíticamente a través de los últimos años de investigación del Departamento de Bioquímica de Alimentos de la Dirección de Investigación de la FCQ-UNA como una colección de archivos analíticos disponibles, cabe resaltar que esto incluye la utilización de métodos internacionalmente reconocidos y aceptados, con la tecnología más avanzada y actualizada en el momento de su producción, por tanto, la base de datos presentada es una colección de archivo de datos analíticos disponibles con suficiente calidad publicados en la literatura científica.
Entre 2008 y 2022, tras una participación intermitente, el capítulo PARAGUAYFOODS consolidó una estructura dinámica con miembros capacitados y experimentados. Durante este periodo, se logró desarrollar una base de datos preliminar que incluye 301 alimentos consumidos en Paraguay, de los cuales 12 y sus partes comestibles se presentan en esta Base de Datos de Composición de Alimentos (BDCA). Además, se establecieron nuevas alianzas estratégicas entre el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) y la Universidad Nacional de Asunción (UNA), promoviendo investigaciones sobre la composición de alimentos y fortaleciendo los vínculos de trabajo en el país.
Integrantes del capítulo
Presidenta
Dra. Silvia Beatriz Caballero Soto, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Asunción, Paraguay scaballero@qui.una.py
Vicepresidenta
Dra. Laura Graciela Mereles Ceuppens, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Asunción (FCQ-UNA), Paraguay. lauramereles@qui.una.py
Colaboradora
Dra. Patricia Adelaida Piris Jara, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Asunción (FCQ-UNA), Paraguay. ppiris@qui.una.py
Informaciones generales
El Portal LATINFOODS presenta bases de datos originales elaboradas con datos analíticos sobre alimentos, productos industrializados y alimentos de biodiversidad en cada país que participa del proyecto. Proporciona información sobre la composición próxima, vitaminas y minerales, resultado de la recopilación de datos de composición química de los alimentos; También identifica la proteína animal y la proteína vegetal, además de la adición de sal, azúcar y grasa en los preparados, con el objetivo de evaluar la ingesta de nutrientes. Incluye los alimentos más consumidos por la población de cada país. Se trata principalmente de datos nacionales, que pueden ser analíticos, calculados o atribuidos a partir de otras fuentes, en este caso, los valores de nutrientes se ajustaron por el contenido de humedad o lípidos del alimento original del país (Giuntini; Conejo; Purgatto, en desarollo). Los datos sobre los alimentos importados comúnmente utilizados por cada país se compilaron principalmente a partir de las tablas del USDA y NUTTAB, que adoptan los mismos criterios que las tablas del Portal LATINFOODS.
Para estimar la composición química de las preparaciones, se seleccionó una receta estándar, comúnmente utilizada por la población del país y/o disponible en la literatura. Para algunas preparaciones básicas, se adoptaron normas (sal, azúcar, aceite, cebolla y ajo, cantidad/proporción de ingredientes: cereales, verduras, pescados y mariscos, carne, huevos, legumbres). Todas las preparaciones se calcularon teniendo en cuenta el tipo de preparación (hervido, asado, a la parrilla, salteado, frito – que presentan ganancia/pérdida de humedad y lípidos) y la forma en que realmente se consumen, es decir, con la adición de aceite, especias, sal y/o azúcar (Coelho; de Carli; Giuntini, 2023; Coelho et al., en desarrollo). Para determinar la cantidad de sal agregada a las preparaciones calculadas, considerando el grupo de alimentos, se utilizó como referencia el documento de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) para el uso de sal en restaurantes colectivos (ANVISA, 2014).
Se utilizaron tres métodos para realizar los cálculos de las preparaciones:
• Método directo: método utilizado según las instrucciones de Greenfiel; Southgate (2003). El cálculo se basa en datos analíticos nacionales de alimentos/ingredientes de preparación sencilla (por ejemplo, verduras cocidas, a la parrilla o asadas) de diversas publicaciones, y se utilizan proporcionalmente para estimar 100 g de la preparación final lista para el consumo. Algunos ejemplos de su aplicación son para cereales, pastas, carnes, legumbres, con la adición o no de otros ingredientes, como verduras, salsas, condimentos y sal (arroz con brócoli, pasta con salsa, carne con papas, entre otros);
• Método indirecto: este método, según la guía de Machackova et al. (2018), se utilizó cuando no hay información sobre los ingredientes preparados; para este método, se aplica la conversión (o cocción – Factor de rendimiento) y el factor de retención de nutrientes (Factor de retención de nutrientes). El factor de conversión se aplicó a la preparación total, mientras que los factores de retención de nutrientes se utilizaron individualmente para cada ingrediente, según la guía de Reinivuo et al. (2009). Los factores de conversión se basaron en la literatura (Bergström, 1994; Bognár, 2002; Matthews, Garrison, 1975; USDA, 2014) o en sus propias estimaciones, mientras que los factores de retención de nutrientes (Bognár, 2002; Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2007; Vásquez-Caicedo et al., 2008) se recopilaron de la literatura según el tipo de alimento y preparación Para calcular la composición química se consideran los pesos inicial y final, y los ingredientes que contienen la mayor cantidad de agua para estimar el contenido de humedad final del preparado. Algunos ejemplos de su aplicación son en preparaciones como pasteles, panes, frituras, entre otros;
• Método mixto: se utiliza en situaciones en las que las preparaciones utilizan ingredientes que se someten a más de un método de preparación, es decir, la aplicación del Factor de Retención de Nutrientes en ingredientes específicos, como un sándwich que tiene parte de sus ingredientes calentados (embutidos y tomates calentados, por ejemplo) y parte in natura (pan y verduras frescas) (Giuntini et al., 2019; Coelho; De Carli; Giuntini, 2023; Coelho et al., en desarollo).
- Australian Food Composition Database. Nutrient tables for use in Australia (NUTTAB). 2015. Disponível em: https://www.foodstandards.gov.au/science/monitoringnutrients/afcd/Pages/foodsearch.aspx
- Bognár, A. Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Bundesforschungsanstalt für Ernährung: 2002.
- Coelho; De Carli; Giuntini. Metodologia para calcular a composição química de preparações a partir de receitas: Um Guia Prático. 1. ed. São Paulo, 2023. 188p.
- Coelho KS; De Carli E; Giuntini EB; Víquez CMH. Medología para calcular la composición química de preparaciones a partir de recetas: una guia práctica para América Latina. 2024 (en desarollo)
- FAO. FAO/INFOODS global food composition database for fish and shellfish, version 1.0 - uFiSh1.0. Rome, 2016.
- Fisberg RM, Slater Villar E. Manual de receitas e medidas caseiras para cálculo de inquéritos apmentares. Sigmus: São Paulo, 2002. 67p.
- Giuntini EB, Coelho KS, Purgatto E. Manual para Agregação de Dados para Tabelas de Composição de Alimentos. São Paulo. 2024 (en desarollo)
- Greenfield H, Southgate DTA. Food composition data: Production, management an use. FAO. FAO, editor. Rome: FAO; 2003.
- Machackova M, Giertlova A, Porubska J, Roe M, Ramos C, Finglas P. EuroFIR Guidepne on calculation of nutrient content of foods for food business operators. Food Chem. 2018 Jan 1;238:35–41.
- Matthews, R. H.; Garrison, Y.J. Food yields summarized by different stages of preparation. Washington, D.C.: 1975.
- USDA. U. S. Departmenr of Agriculture. USDA Table of Nutrient Retention Factors,Release 6. Natl Acad Press 2007:18.
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- Vásquez-Caicedo, A. L.; Bell, S.; Hartmann, B. Report on collection of rules on use of recipe calculation procedures including the use of yield and retention factors for imputing nutriente values for composite foods 2008:184.
Cómo citar
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Portal LATINFOODS de Composición de Alimentos. Red Latinoamericana de Composición de Alimentos (Latinfoods). Capítulo PARAGUAYFOODS. Versión 1.0. 2024. [Consultado en: xxxx]. Disponible en: http://latinfoodsportal.net/.
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Publicaciones
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Caballero S, Torija Ma E, Ibarrola D. Caracterización de frutas nativas del Paraguay: Género Campomanesia [tesis]. SAN LORENZO: Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas, 2014.
Caballero S, Wiszovaty L, Piris P, Mereles L, Michajluk M. Composición química y valor calórico nutricional del "kumanda yvyra-i", Cajanus cajan (L.) Huth (Fabaceae). Rev. Rojasiana. 2013; 12 (1-2):23-27.
Como consultar
Los datos se pueden buscar como se muestra a continuación:
▪ Búsqueda por alimento (nombre del alimento en español, nombre del alimento en inglés, nombre del alimento en portugués - por definir o nombre científico del alimento), considerando los grupos de alimentos: se listarán todos los alimentos, con los datos disponibles, considerando la base de datos elegida;
▪ Búsqueda por grupo de alimentos: serán listados todos los alimentos del grupo elegido, con sus especificaciones, considerando la base de datos elegida;
▪ Tipo de alimento: se listarán todos los alimentos del grupo y tipo de alimento elegido, con sus especificaciones, considerando la base de datos elegida;
▪ Búsqueda por componente [en desarrollo]: todos los alimentos serán listados considerando la cantidad del nutriente, según el grupo de alimentos al que pertenecen, considerando la base de datos elegida. Los informes para consulta podrán presentarse en orden ascendente o descendente del componente en el alimento.
Critérios adoptados
Definición de nutrientes
El contenido de componentes presentado en el Portal LATINFOODS se obtuvo a través de métodos analíticos validados ampliamente utilizados por la comunidad científica. Para identificar los componentes según el método utilizado, se adoptaron los identificadores (tagnames) recomendados por Infoods y Latinfoods (http://www.fao.org/infoods/infoods/standards-guidelines/food-component-identifiers-tagnames/en/) con el fin de estandarizar y facilitar el intercambio de información entre analistas, compiladores, usuarios y entre bases de datos en diferentes regiones del mundo. Cada identificador comprende una abreviatura del nombre del componente y su nombre más conocido, la unidad por 100 g de porción comestible y, para algunos componentes, también se identifica el método analítico y el método de cálculo, además de comentarios generales (Tabla 1).
Tabla 1. Identificadores/metodología analítica adoptada para la descripción de cada componente.
| Componente | Unidade | Tagname | Descripción |
|---|---|---|---|
| Humidad | g | < WATER > | Humedad en un horno a 105º C. |
| Ceniza | g | < ASH > | - |
| Carbohidratos totales | g | < CHOCDF > | Carbohidratos totales calculados por diferencia (100 g - gramos totales de humedad, proteínas, lípidos y cenizas). Incluye la fracción de fibra dietética. |
| Carbohidratos disponibles | g | < CHOAVLDF > | Carbohidratos metabolizables calculados por diferencia. Excluye la fracción de fibra dietética (100 g - gramos totales de humedad, proteínas, lípidos, cenizas y fibra dietética). |
| Proteínas | g | < PROCNT > | Proteína total. Para el cálculo de proteínas a partir de nitrógeno total se utilizaron factores de conversión FAO/73 (Greenfield & Southgate, 1992). |
| Productos de origen animal: Carne y pescado - 6,25; gelatina - 5,55; Leche y derivados - 6,38; caseína - 6,40; Leche humana - 6,37; Huevo: entero - 6,25, albúmina - 6,32, yema - 6,12. | |||
| Productos vegetales: Trigo: entero - 5,83, salvado - 6,31, embrión - 5,80, endospermo - 5,70; Arroz y harina de arroz - 5,95; centeno y harina de centeno - 5,83; cebada y harina de cebada - 5,83; avena - 5,83; maíz - 6,25; Frijoles - 6.25; Soja - 5.71. Semillas oleaginosas: nueces de Brasil - 5,46; otros - 5.30. | |||
| Lípidos | g | < FAT > | Total lipídios. |
| < FATCE > | Lípidos totales obtenidos por extracción contínua (método Soxhlet). | ||
| Fibra | g | < FIBTG > | Fibra dietética total determinada por el método enzimático-gravimétrico o no enzimático-gravimétrico de la AOAC (para alimentos con bajo contenido de almidón) (Cho et al., 1997; Li & Cardozo, 1992). |
| Colesterol | mg | < CHOLE > | Colesterol determinado por método enzimático o cromatográfico. |
| Ácidos grasos saturados totales | g | < FASAT > | |
| Ácidos grasos monoinsaturados totales | g | < FAMS > | |
| Ácidos grasos poliinsaturados totales | g | < FAPU > | |
| Calcio | mg | < CA > | |
| Magnesio | mg | < MG > | |
| Manganeso | mg | < MN > | |
| Fósforo | mg | < P > | |
| Hierro | mg | < FE > | |
| Sodio | mg | < NA > | |
| Potasio | mg | < K > | |
| Cobre | mg | < CU > | |
| Zinc | mg | < ZN > | |
| Selenio | mcg | < SE > | |
| Vitamina A | mcg | < VITA > | Expresado en Equivalentes de Retinol (RE); siendo calculado como RE = retinol + 1/6 trans-b-caroteno + 1/12 cis-b-caroteno 1/12 a-caroteno + 1/12 b-criptoxantina (FAO/WHO, 2001). |
| Vitamina A | mcg | <VITA RAE > | Expresado en Equivalentes de Actividad de Retinol (RAE); calculándose como RE = retinol + 1/12 trans-b-caroteno + 1/24 cis-b-caroteno + 1/24 a-caroteno + 1/24 b-criptoxantina (IOM, 2001). |
| Tiamina | mg | < THIA > | |
| Riboflavina | mg | < RIBF > | |
| Niacina | mg | < NIA > | Niacina preformada. |
| Piridoxina (B6) | mg | < VITB6A > | Piridoxina total determinada por análisis. |
| Cobalamina (B12) | mg | < VITB12 > | |
| Vitamina D | mg | < VITD > | La vitamina D calculada a través de la suma del ergocalciferol (vitamina D2) y el colecalciferol (vitamina D3). |
| Alpha-tocopherol (vitamina E) | mg | < TOCPHA > | |
| Vitamina C | mg | < VITC > | Calculado por la suma de los ácidos ascórbico y dehidroascórbico. |
| Folato | mg | < FOLDFE > | Expresado en equivalentes de folato alimentario. DFE (mg) = folato dietético (mg) + (1,7 x ácido fólico (mg)). |
| Sal añadida |
g | Cantidad de cloruro de sodio (sal de mesa) agregada a las preparaciones o a los alimentos procesados (ingredientes o listos para comer), cuando la lista de ingredientes está disponible. | |
| Azúcar añadido |
g | Cantidad de sacarosa (azúcar refinada) añadida a las preparaciones, o a los alimentos procesados (ingredientes o listos para comer), cuando la lista de ingredientes está disponible. | |
| Grasa añadida |
g | Cantidad de grasa (aceite, aceite de oliva, mantequilla, margarina, entre otros) añadida a las preparaciones, o a los alimentos procesados (ingredientes o listos para el consumo), cuando se disponga de la lista de ingredientes. | |
| Proteína vegetal | g | Cantidad de proteína de origen vegetal en el alimento y/o preparación. | |
| Proteína animal | g | Cantidad de proteína de origen animal en el alimento y/o preparación. |
- Cho, S., Devries, J.W., Prosky, L. Dietary fiber analysis and applications. USA: AOAC International, 1997. 202p.
- FAO/WHO. Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7ª Joint FAO/OMS Expert Consultation. Bangkok: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2001. 303 p.
- Greenfield, H.; Southgate, D.A.T. Food composition data: production, management and use.London: Chapman & Hal, 1992. 243p.
- Institute of Medicine (IOM). Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Washington: National Academies; 2001. 773 p.
- Li, B.W.; Cardozo, M.S. Nonenzymatic-gravimetric determination of total fiber in fruits and vegetables. J. AOAC Int., v.75, n.2, p.372-4, 1992.
Calculo de energía
Para calcular el valor energético de los alimentos se utilizaron los factores generales de Atwater, considerando también la energía resultante de la fermentación de la fibra dietética, de acuerdo con la recomendación de la FAO (2003). Este cálculo se realizó multiplicando el contenido de proteínas, lípidos, carbohidratos disponibles, fibra dietética y alcohol por los factores descritos en la Tabla 2.
Tabla 2. Factores utilizados para calcular el valor energético de los alimentos
| Conversion factor applied - Factores de conversión aplicados | ||
|---|---|---|
| Componente | kJ/g | kcal/g |
| Proteína | 17,0 | 4,0 |
| Lipidos | 37,0 | 9,0 |
| Available carbohydrates Carbohidratos disponibles | 16,0 | 4,0 |
| Total dietary fiber Fibra dietética total | 8,0 | 2,0 |
| Alcohol | 29,0 | 6,9 |
-
FAO - Food and Agriculture Organization. Food energy: methods of analysis and Conversion Factors. Report of a technical workshop. Roma, FAO, Food and Nutrition Paper, 2003;77 [cited 2013 May 25]. Available from: http://www.fao.org.
Tipos de alimentos
Alimentos frescos – incluye frutas, verduras, cereales, legumbres y carne cruda.
Preparación simple de alimentos – incluye alimentos con procesamiento básico (p. ej., alimentos hervidos, asados, a la parrilla) pero sin la adición de condimentos (aceite, cebolla, ajo y sal).
Alimentos procesados (ingrediente) – incluye alimentos procesados que sirven como ingredientes, tales como cereales secos (pasta, harina y salvado), pulpa congelada, caldo en tabletas, polvos para preparación, derivados de carne cruda.
Alimentos procesados listos para el consumo – incluye copos de cereales, frutos secos, aceites, aceites de oliva, margarina, productos lácteos, salchichas y otros alimentos procesados listos para el consumo.
Preparación – incluye preparados, multi-ingredientes, listos para comer, tales como (aceite, cebolla, ajo, sal, entre otros).
Preparado con alteración de la textura – incluye preparados para dietas especiales, destinados a personas con dificultad para masticar, tragar y/o alimentación infantil (lactancia materna).
Preparado sin gluten – incluye preparados para dietas especiales, destinados a personas con intolerancia y/o alergia al gluten, considerando la exclusión de trigo, avena, centeno y cebada.
Preparado sin lactosa – incluye preparados para dietas especiales, destinados a personas con intolerancia y/o alergia a la lactosa.
Preparado vegano – incluye preparados para dietas especiales, destinados a personas que no consumen ningún alimento de origen animal.
Preparado vegetariano – incluye preparaciones para dietas especiales, destinadas a personas que no consumen alimentos de algún origen animal, como carnes y derivados.
Preparación diet – incluye preparaciones para dietas especiales, dirigidas a personas con necesidades específicas, donde la preparación está libre de un determinado nutriente, como sin azúcar.
Preparación light – incluye preparaciones para dietas especiales, destinadas a personas que buscan una reducción mínima de hasta el 25% de un determinado nutriente (carbohidratos, lípidos, sodio, entre otros) o energía, en comparación con la preparación convencional.
