Para obtener información más detallada sobre la Tabla Brasileña de Composición de Alimentos (TBCA), visite https://tbca.net.br/
Presentación
A partir de 2013, la Tabla Brasileña de Composición de Alimentos (TBCA) se está desarrollando de forma integrada entre la Red Brasileña de Datos sobre la Composición de Alimentos (BRASILFOODS), la Universidad de São Paulo (USP) y el Centro de Investigación en Alimentos (FoRC/CEPID/FAPESP).
La TBCA cuenta con dos bases de datos distintas, una con datos analíticos originales relacionados con alimentos de la biodiversidad brasileña y alimentos regionales, y la otra con información sobre el contenido de componentes de los alimentos más consumidos en Brasil, con el objetivo de permitir la evaluación de la ingesta de nutrientes y facilitar la planificación de los planes de alimentación.
La información de las bases de datos del TBCA se obtuvo tanto a través del análisis directo de alimentos en los laboratorios del Departamento de Alimentación y Nutrición Experimental de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas – USP, como mediante la recopilación de información a partir de datos analíticos sobre alimentos brasileños de publicaciones, disertaciones, tesis, datos internos de otros laboratorios, informes analíticos puestos a disposición por las industrias alimentarias y otras tablas.
La inclusión de datos en el TBCA involucra varios aspectos, como la descripción completa del alimento o producto, el plan de muestreo, los métodos analíticos, la calidad de los procedimientos de análisis, entre otros. Esta información se recopila con la ayuda de un formulario estandarizado, lo que da como resultado una documentación detallada de los alimentos y los procedimientos de muestreo y análisis.
Historia
Considerando la importancia de los datos sobre la composición de los alimentos, la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) recomendó, en 1984, la creación de la Red Internacional de Sistemas de Datos Alimentarios (INFOODS), bajo la coordinación de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). El objetivo de esta red es estimular y coordinar los esfuerzos para mejorar la disponibilidad y la calidad de los datos sobre la composición de los alimentos.
Desde 1992, INFOODS propone nuevos lineamientos y criterios para el área de composición de alimentos, publicando guías y manuales con protocolos a utilizar en la generación y recopilación de datos, para ampliar la comunicación e intercambio de información entre laboratorios e instituciones de investigación, tanto a nivel nacional como internacional.
En Brasil, en 1984 se creó la Red Brasileña de Datos sobre la Composición de los Alimentos (BRASILFOODS), con sede en la Universidad de São Paulo (USP), como parte de la Red Latinoamericana de Datos sobre la Composición de los Alimentos (LATINFOODS), que sigue las directrices de calidad recomendadas por INFOODS.
Motivado por INFOODS, especialmente por el Dr. Nevin Scrimshaw de la UNU y el Dr. Ricardo Bressani, de LATINFOODS, el Proyecto de Composición Integrada de Alimentos fue creado en Brasil en 1989, bajo la coordinación del Prof. Franco Maria Lajolo, del Departamento de Alimentos y Nutrición Experimental de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas – USP. El proyecto reunió informalmente a dos docenas de investigadores y profesionales brasileños para discutir y realizar estudios con el fin de mejorar la calidad de los datos sobre la composición química de los alimentos. Este proyecto fue incorporado posteriormente por BRASILFOODS. Desde 2013, BRASILFOODS trabaja de manera integrada con el Centro de Investigación en Alimentos, desarrollando y actualizando el TBCA, que se ha convertido en uno de los ejes de FORC, ya que la composición química de los alimentos puede asociarse directamente con el binomio salud-enfermedad, y también es necesaria para el desarrollo de diversas actividades.
Como resultado del esfuerzo conjunto del Proyecto y BRASILFOODS, en 1998 se creó la Tabla Brasileña de Composición de Alimentos (TBCA), con el objetivo de centralizar la información sobre la composición química de los alimentos brasileños. El perfil de datos de TBCA, con cada nueva versión, refleja la evolución del desarrollo del área en el país, tanto en el aspecto analítico como en el de compilación.
La versión 1.0 (1998) se publicó con datos sobre la composición centesimal (CC) de 300 alimentos, 3.0 (2001) también presentó información sobre almidón resistente (AR), fibra dietética (FA), ácidos grasos y colesterol, y carotenoides, además de 696 datos de CC. La versión 4.0 (2005) presentó 1205 datos del CC, sistema de búsqueda de alimentos (portugués, inglés, nombre científico), información por mediciones de hogares y publicaciones relevantes en el área. La versión 5.0 (2008) también presentó datos de respuesta glucémica y perfil de carbohidratos, así como datos actualizados sobre CC, FA, AR, vitamina A y carotenoides, ácidos grasos y colesterol. La versión 6.0 (2017) presentó dos bases de datos, una con datos originales relacionados con alimentos de la biodiversidad brasileña (BD-B) y la otra (Base de Datos para la Evaluación de la Ingesta de Alimentos - BD-AIN) con información sobre el contenido de 34 componentes de 1900 alimentos. La versión 7.0 contiene datos de más de 1200 alimentos en BD-D y más de 3400 alimentos en BD-AIN. La versión 7.2 contiene datos de más de 5700 alimentos, con más de 4000 preparaciones, de diferentes tipos de alimentos (preparación con cambio de textura, sin gluten, sin lactosa y/o veganos y vegetarianos), con el objetivo de permitir la evaluación de la ingesta de nutrientes y facilitar la evaluación del consumo de alimentos, además de la elaboración de planes de alimentación. Para la versión 7.3, que se lanzará en 2025, está prevista información adicional para los preparados en los que se estimó el control de calidad, como la adición de grasa y la cantidad de proteína animal y vegetal, totalizando alrededor de 220 mil componentes de información, principalmente nacionales.
Integrantes del capítulo
Comité executivo
Presidente: Franco Maria Lajolo
Vice-Presidente: Eduardo Purgatto
Secretário Executivo: Eliana Bistriche Giuntini
Comité técnico
Compilação - Coordenador: Eliana Bistriche Giuntini
Geração de novos dados e Metodologias Analíticas – Coordenadores: Eduardo Purgatto e Raquel Santiago
Usuário - Coordenador: Kristy Soraya Coelho
Tecnologia da Informação e Tecnologia em Saúde – Coordenadores: Kristy Soraya Coelho, Osmar Betazzi Dordal e André Pinz Borges
Informaciones generales
El Portal LATINFOODS presenta bases de datos originales elaboradas con datos analíticos sobre alimentos, productos industrializados y alimentos de biodiversidad en cada país que participa del proyecto. Proporciona información sobre la composición próxima, vitaminas y minerales, resultado de la recopilación de datos de composición química de los alimentos; También identifica la proteína animal y la proteína vegetal, además de la adición de sal, azúcar y grasa en los preparados, con el objetivo de evaluar la ingesta de nutrientes. Incluye los alimentos más consumidos por la población de cada país. Se trata principalmente de datos nacionales, que pueden ser analíticos, calculados o atribuidos a partir de otras fuentes, en este caso, los valores de nutrientes se ajustaron por el contenido de humedad o lípidos del alimento original del país (Giuntini; Coelho; Purgatto, en desarollo). Los datos sobre los alimentos importados comúnmente utilizados por cada país se compilaron principalmente a partir de las tablas del USDA y NUTTAB, que adoptan los mismos criterios que las tablas del Portal LATINFOODS.
Para estimar la composición química de las preparaciones, se seleccionó una receta estándar, comúnmente utilizada por la población del país y/o disponible en la literatura. Para algunas preparaciones básicas, se adoptaron normas (sal, azúcar, aceite, cebolla y ajo, cantidad/proporción de ingredientes: cereales, verduras, pescados y mariscos, carne, huevos, legumbres). Todas las preparaciones se calcularon teniendo en cuenta el tipo de preparación (hervido, asado, a la parrilla, salteado, frito – que presentan ganancia/pérdida de humedad y lípidos) y la forma en que realmente se consumen, es decir, con la adición de aceite, especias, sal y/o azúcar (Coelho; de Carli; Giuntini, 2023; Coelho et al., en desarrollo). Para determinar la cantidad de sal agregada a las preparaciones calculadas, considerando el grupo de alimentos, se utilizó como referencia el documento de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) para el uso de sal en restaurantes colectivos (ANVISA, 2014).
Se utilizaron tres métodos para realizar los cálculos de las preparaciones:
▪ Método directo: método utilizado según las instrucciones de Greenfiel; Southgate (2003). El cálculo se basa en datos analíticos nacionales de alimentos/ingredientes de preparación sencilla (por ejemplo, verduras cocidas, a la parrilla o asadas) de diversas publicaciones, y se utilizan proporcionalmente para estimar 100 g de la preparación final lista para el consumo. Algunos ejemplos de su aplicación son para cereales, pastas, carnes, legumbres, con la adición o no de otros ingredientes, como verduras, salsas, condimentos y sal (arroz con brócoli, pasta con salsa, carne con papas, entre otros);
▪ Método indirecto: este método, según la guía de Machackova et al. (2018), se utilizó cuando no hay información sobre los ingredientes preparados; para este método, se aplica la conversión (o cocción – Factor de rendimiento) y el factor de retención de nutrientes (Factor de retención de nutrientes). El factor de conversión se aplicó a la preparación total, mientras que los factores de retención de nutrientes se utilizaron individualmente para cada ingrediente, según la guía de Reinivuo et al. (2009). Los factores de conversión se basaron en la literatura (Bergström, 1994; Bognár, 2002; Matthews, Garrison, 1975; USDA, 2014) o en sus propias estimaciones, mientras que los factores de retención de nutrientes (Bognár, 2002; Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2007; Vásquez-Caicedo et al., 2008) se recopilaron de la literatura según el tipo de alimento y preparación Para calcular la composición química se consideran los pesos inicial y final, y los ingredientes que contienen la mayor cantidad de agua para estimar el contenido de humedad final del preparado. Algunos ejemplos de su aplicación son en preparaciones como pasteles, panes, frituras, entre otros;
▪ Método mixto: se utiliza en situaciones en las que las preparaciones utilizan ingredientes que se someten a más de un método de preparación, es decir, la aplicación del Factor de Retención de Nutrientes en ingredientes específicos, como un sándwich que tiene parte de sus ingredientes calentados (embutidos y tomates calentados, por ejemplo) y parte in natura (pan y verduras frescas) (Giuntini et al., 2019; Coelho; De Carli; Giuntini, 2023; Coelho et al., en desarollo).
- Australian Food Composition Database. Nutrient tables for use in Australia (NUTTAB). 2015. Disponível em: https://www.foodstandards.gov.au/science/monitoringnutrients/afcd/Pages/foodsearch.aspx
- Bognár, A. Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Bundesforschungsanstalt für Ernährung: 2002.
- Coelho; De Carli; Giuntini. Metodologia para calcular a composição química de preparações a partir de receitas: Um Guia Prático. 1. ed. São Paulo, 2023. 188p.
- Coelho KS; De Carli E; Giuntini EB; Víquez CMH. Medología para calcular la composición química de preparaciones a partir de recetas: una guia práctica para América Latina. 2024 (en desarollo)
- FAO. FAO/INFOODS global food composition database for fish and shellfish, version 1.0 - uFiSh1.0. Rome, 2016.
- Fisberg RM, Slater Villar E. Manual de receitas e medidas caseiras para cálculo de inquéritos apmentares. Sigmus: São Paulo, 2002. 67p.
- Giuntini EB, Coelho KS, Purgatto E. Manual para Agregação de Dados para Tabelas de Composição de Alimentos. São Paulo. 2024 (en desarollo)
- Greenfield H, Southgate DTA. Food composition data: Production, management an use. FAO. FAO, editor. Rome: FAO; 2003.
- Machackova M, Giertlova A, Porubska J, Roe M, Ramos C, Finglas P. EuroFIR Guidepne on calculation of nutrient content of foods for food business operators. Food Chem. 2018 Jan 1;238:35–41.
- Matthews, R. H.; Garrison, Y.J. Food yields summarized by different stages of preparation. Washington, D.C.: 1975.
- USDA. U. S. Departmenr of Agriculture. USDA Table of Nutrient Retention Factors,Release 6. Natl Acad Press 2007:18.
- USDA. U. S. Department of Agriculture. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, release 2 2014:1–30.
- USDA. U. S. Department of Agriculture Agriculture. Nutrient Data Laboratory. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28 (Slightly revised). 2020. Disponível em: https://fdc.nal.usda.gov/
- Vásquez-Caicedo, A. L.; Bell, S.; Hartmann, B. Report on collection of rules on use of recipe calculation procedures including the use of yield and retention factors for imputing nutriente values for composite foods 2008:184.
Cómo Citar
Se recomienda la divulgación de datos, para fines no comerciales, y es necesario citar la fuente:
Portal LATINFOODS de Composición de Alimentos. Red Latinoamericana de Composición de Alimentos (Latinfoods). Capítulo BRASILFOODS. Versión 1.0. 2024. [Consultado en: xxxx]. Disponible en: http://latinfoodsportal.net/.
Para fines comerciales, es necesario contactar a los coordinadores, latinfoodsportal@gmail.com
Cuando se utilizan datos para calcular información nutricional, se renuncia a citar la fuente.
No se permite la reproducción total o parcial del material. Si se utiliza información material, es obligatorio citar la fuente. No se permite la comercialización. No se permite la alteración total o incluso parcial del contenido (Creative Commons NonCommercial-NoDerivatives (CC BY-NC-ND 4.0)).
Publicaciones
Coelho; De Carli; Giuntini. Metodologia para calcular a composição química de preparações a partir de receitas: Um Guia Prático. 1. ed. São Paulo, 2023. 188p.
Coelho KS, Giuntini EB, Betazzi OD, Horst MA, Dias JS, Franco BDGM, Menezes EW, Lajolo FM, Purgatto E. NutriPersona: Conception of a computational tool for elaboration of personalized menu from a Brazilian food composition database. Journal of Food Composition and Analysis 123 (2023) 105582 doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105582
Grande F, Giuntini EB, Coelho KS, Purgatto E, Franco BDGM, Lajolo FM, Menezes EW. Biodiversity food dataset: Centralizing chemical composition data to allow the promotion of nutrient-rich foods in Brazil. Matern Child Nutr. 2020;16(S3):e13005 (9 p.) doi.org/10.1111/mcn.13005
Coelho KS, Giuntini EB, Grande F, Dias JS, Purgatto E, Franco BDGM, et al. Brazilian Food Composition Table (TBCA): development and functionalities of the online version. J Food Compos Anal. 2019;84:103287(6 p.) doi.org/10.1016/j.jfca.2019.103287.
Giuntini EB, Coelho KS, Grande F, Marchioni DML, De Carli E, Sichieri R, et al. Brazilian Nutrient Intake Evaluation Database: An essential tool for estimating nutrient intake data. J Food Compos Anal. 2019;83:103286 (7 p.) doi.org/10.1016/j.jfca.2019.103286
Grande F, Giuntini EB, Coelho KS, Menezes EW. Elaboration of a standardized dataset for foods fortified with iron and folic acid in Brazil. J Food Compos Anal. 2019;83:103285 (7 p.) doi.org/10.1016/j.jfca.2019.103285
Giuntini EB, Menezes EW. Fibra alimentar. In: ILSI ed. Série de Publicações ILSI Brasil - Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes. vol. 18. 2a ed. São Paulo: ILSI, 2011. 67 p. [citado 2020 dez 20]. Disponível em: ILSI / Série: Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes (ilsibrasil.org).
Menezes EW, Grande F, Giuntini EB, Lopes TVC, Dan MCT, Prado SBR, et al. Impact of dietary fiber energy on the calculation of food total energy value in the Brazilian Food Composition Database. Food Chem. 2016;193:128-33. doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.051
Grande F, Giuntini EB, Lajolo FM, Menezes EW. How do calculation method and food data source affect estimates of vitamin A content in foods and dietary intake? J Food Compos Anal. 2016;46:60-9. doi.org/10.1016/j.jfca.2015.11.006
Menezes EW, Grande F, Giuntini EB, Lopes TVC, Dan MCT, Prado SBR, et al. Impact of dietary fiber energy on the calculation of food total energy value in the Brazilian Food Composition Database. Food Chem. 2016;193:128-33. doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.051
Prado SBR, Giuntini EB, Grande F, Menezes EW. Techniques to evaluate changes in the nutritional profile of food products. J Food Compos Anal. 2016;53:1-6, doi.org/10.1016/j.jfca.2016.08.007
Lopes TVC, Cyrillo DC, Giuntini EB, Lajolo FM, Menezes EW. Tabela brasileira de composição de alimentos - USP: Compilação de dados a serviço do bem público. Arch Latinoam Nutr. 2015;65:186-92. Disponível em: scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222015000300008
Lopes TVC, Giuntini EB, Dan MCT, Menezes EW. Compilation of mineral data: Feasibility of updating the food composition database. JFood Comp Anal. 2015;39:87-93. doi.org/10.1016/j.jfca.2014.12.002
Blanco AM, Pablo S, Samman N, Ariza JS, Masson L, Nunez L, Menezes EW. Latinfoods activities and challenges during the period of 2009-2012. Arch Latinoam Nutr. 2014;64: 206-14.
Menezes EW, Giuntini EB, Dan MCT, Sardá FAH, Lajolo FM. Codex dietary fibre definition - Justification for inclusion of carbohydrates from 3 to 9 degrees of polymerisation. Food Chem. 2013;140:581-5. doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.02.075
Menezes EW, Lopes TVC, Mazzini ER, Dan MCT, Godoy C, Giuntini EB. Application of Choices criteria in Brazil: Impact on nutrient intake and adequacy of food products in relation to compounds associated to the risk of non-transmissible chronic diseases. Food Chem. 2013;140:547-52. doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.02.031
Giuntini EB, Menezes EW. Fibra alimentar. In: ILSI ed. Série de Publicações ILSI Brasil - Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes. vol. 18. 1a ed. São Paulo: ILSI, 2011. 23 p. [citado 2020 dez 20]. Disponível em: ILSI / Série: Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes (ilsibrasil.org)
Menezes EW, Santos NC, Giuntini EB, Dan MCT, Genovese M I, Lajolo FM. Brazilian flavonoid database: Application of quality evaluation system. J Food Compos Anal. 2011;24:629-36. doi.org/10.1016/j.jfca.2010.09.004
Menezes EW, Giuntini EB, Dan MCT, Santos NC, Melo AT, Lajolo FM. Brazilian Network of Food Data Systems and LATINFOODS Regional Technical Compilation Committee: Food composition activities (2006 - 2009). J Food Compos Anal. 2011;24:678-81. doi.org/10.1016/j.jfca.2010.09.003
Menezes EW. 7th International Food Data Conference: Food composition and biodiversity. J Food Compos Anal. 2009;22:359-60. doi.org/10.1016/j.jfca.2009.04.004
Menezes EW, Giuntini EB, Dan, M.; Lajolo FM. New information on carbohydrates in the Brazilian Food Composition Database. J. Food Comp Anal. 2009;22:446-52. doi.org/10.1016/j.jfca.2009.02.001
Menezes EW, Giuntini EB, Lajolo FM, Moron, C. LATINFOODS: Food composition activities in Latin America (2004-2006). J Food Compos Anal. 2007;20:704-8. doi.org/10.1016/j.jfca.2006.04.006
Giuntini EB, Lajolo FM, Menezes EW. Composição de alimentos: um pouco de história. Arch Latinoam Nutr. 2006;56(3): 295-303. Disponível em: scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000300014
Giuntini EB, Lajolo FM, Menezes EW. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TBCA-USP (Versões 3 e 4) no contexto internacional. Arch Latinoam Nutr. 2006; 56(4):366-74. Disponível em: scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000400009
Menezes EW, Ratto AT, Giuntini EB, Lajolo FM. Composição de alimentos: compilação e uniformização de estruturas para intercâmbio de dados. Braz J Food Technol. 2005;8(1):25-33. Disponível em: bj.ital.sp.gov.br/artigos/brazilianjournal/free/p05183.pdf
Menezes EW, Mello AT, Lima GH, Lajolo FM. Measurement of carbohydrates components and their impact on energy value of foods. J. Food Comp Anal. 2004;17(3-4):331-8. doi.org/10.1016/j.jfca.2004.03.018
Arabbi PR, Genovese MI, Lajolo FM. Flavonoids in vegetable foods commonly consumed in Brazil end estimated by the brazilian population. J Agric Food Chem. 2004;52:1124-31. doi.org/10.1021/jf0499525
Menezes EW, Giuntini EB, Lajolo FM. A questão da variabilidade e qualidade de dados de composição de alimentos. NUTRIRE Rev Soc Bras Alim Nutr. 2003;26:63-76.
Giuntini EB, Lajolo FM, Menezes EW. Potencial de fibra alimentar em países ibero-americanos: alimentos, produtos e resíduos. Arch Latinoam Nutr. 2003;53(1):14-20. Disponível em: scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222003000100002
Giuntini EB, Ratto AT, Lajolo FM, Menezes EW. Tabela brasileira de composição de alimentos: TBCA-USP versão 2003. Rev Bras Cienc Farmac. 2003;39(3):137-40.
Ratto AT, Giuntini EB, Lajolo FM, Menezes EW. Formulário para compilação de dados de composição de alimentos - TBCA-USP. Rev Bras Cienc Farmac. 2003;40(3): 127-9.
Menezes EW, Gonçalves, F. A. R.; Giuntini EB, Lajolo FM. Brazilian food composition database: Internet dissemination and other recent developments. J. Food Comp Anal. 2002;15(4):453-64. doi.org/10.1006/jfca.2002.1083
Rosin PMP, Lajolo FM, Menezes EW. Measurement and characterization of dietary starches. J Food Compos Anal. 2002;15(4):367-77. doi.org/10.1006/jfca.2002.1084
Lajolo FM, Saura-Calixto F, Wittig de Penna E, Menezes EW. Fibra dietética en Iberoamérica: Tecnología y salud. Obtención, caracterización, efecto fisiológico y aplicación en alimentos. Projeto CYTED XI.6 "Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicatión en regimenes especiales". CNPq. São Paulo: Editora Varela; 2001. 471 p.
Menezes EW, Lajolo FM. Contenido en fibra dietética y almidón resistente en alimentos y productos iberoamericanos. Projeto CYTED XI.6 "Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicatión en regimenes especiales". CYTED/CNPq. São Paulo: Docuprint; 2000.
Menezes EW, Caruso L, Lajolo FM. An application of criteria to evaluate quality of dietary fibre data in Brazilian foods. J Food Compos Anal. 2000;13(4):455-73. doi.org/10.1006/jfca.2000.0890
Caruso L, Lajolo FM, Menezes EW. Modelos esquemáticos para avaliação da qualidade analítica dos dados nacionais de fibra alimentar. Ciênc Tecnol Aliment. 1999;19(3):406-12. Disponível em: scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300020
Lajolo FM, Menezes EW. Uma análise retrospectiva e contextualização da questão. Grupo de Trabalho: Composição de Alimentos. Bol SBCTA. 1997;31 (2):90-1.
Menezes EW, Caruso L, Lajolo FM. Uniformização internacional de dados brasileiros de composição de alimentos. Bol SBCTA. 1997;31(2):93-104.
Menezes EW, Caruso L, Lajolo FM. Food composition situation in Brazil. 16th Congress of Nutrition, Montreal, Canadá, 1997, PT380.
Lajolo FM. Grupo de trabalho: Composição de alimentos. Bol SBCTA. 1995;29(1):57-69.
Lajolo FM, Menezes EW, Vannucchi, H. Alimentos básicos e sua adequação nutricional. In: Wheba J. Nutrição da criança. São Paulo: Fundo Editorial Byk; 1991. p. 77-122.
Lajolo FM, Filisetti-Cozzi TMCC, Menezes EW. Carboidratos e fibras. In: Carrazza F. Marcondes E. Nutrição clínica em pediatria. São Paulo: Sarvier; 1991. p. 61-84.
Lajolo FM, Menezes EW, Filisetti-Cozzi TMCC. Considerações sobre carboidratos e fibra. Arch Latinoam Nutr. 1988;38(3):519-42.
Lajolo FM. Efeito do processamento sobre o valor nutricional dos alimentos. Situação na América Latina e Caribe e importância para a elaboração de tabelas de composição. Arch Latinoam Nutr. 1987;37(4):666-72.
Lajolo FM, Vannucchi H. Tabelas de composição de nutrientes em alimentos: Situação no Brasil e necessidades. Arch Latinoam Nutr. 1987;37(4):702-13.
Dissertações e Teses Relacionadas
Coelho KS. Concepção de uma ferramenta computacional para a geração de planos alimentares personalizados, considerando preferências e necessidades nutricionais [tese]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Programa Interunidades PRONUT-FCF/FEA/FSP; 2018. Disponível em: teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-05112018-162055/pt-br.php
Grande F. Reformulação da base de dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) [tese]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Programa Interunidades PRONUT-FCF/FEA/FSP; 2018. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-12112018-152540/pt-br.php
Prado SBR. Alimentos processados: avaliação comparativa do perfil nutricional e sistematização do processo de categorização de alimentos prioritários para atualização de base de dados [dissertação]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Faculdade de Ciências Farmacêuticas São Paulo; 2014. Disponível em: teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-19012015-143203/en.php
Grande F. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP): atualização e inclusão de dados de vitaminas. [dissertação]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Programa Interunidades PRONUT-FCF/FEA/FSP; 2013. Disponível em: teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-07062013-150447/pt-br.php
Mazzini ER. Base de dados de informação nutricional, relacionados com doenças crônicas não transmissíveis, de alimentos comercializados no Brasil [dissertação]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Faculdade de Ciências Farmacêuticas São Paulo; 2013. Disponível em: teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-27032014-160716/pt-br.php
Lopes TVC. Inclusão de dados de minerais na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP). [dissertação]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Programa Interunidades PRONUT-FCF/FEA/FSP; 2012. Disponível em: teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-09092013-112049/pt-br.php
Melo AT. Aprimoramento de ferramentas para compilação de dados: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP) [dissertação]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Programa Interunidades PRONUT-FCF/FEA/FSP; 2010. Disponível em: teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-31082010-142215/pt-br.php
Santos NC. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP): Banco de dados de flavonoides [dissertação]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Programa Interunidades PRONUT-FCF/FEA/FSP; 2009. Disponível em: teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-21102009-164855/pt-br.php
Giuntini EB. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TBCA-USP: 2001-2004 [doutorado]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Programa Interunidades PRONUT-FCF/FEA/FSP; 2005.
Rato AT. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP): Apoio para determinar a qualidade das informações nutricionais em rótulos de alimentos [dissertação]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Programa Interunidades PRONUT-FCF/FEA/FSP; 2005.
Souza AG. Índice glicêmico e carga glicêmica de frutos brasileiros [dissertação]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Programa Interunidades PRONUT-FCF/FEA/FSP; 2005. Disponível em: teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-21022009-214416/pt-br.php
Ito MSB. Tabela Brasileira de Composição - USP: Banco de dados de alimentos industrializados [dissertação]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Faculdade de Ciências Farmacêuticas; 2003. Disponível em: teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03052004-092133/pt-br.php
Como consultar
Los datos se pueden buscar como se muestra a continuación:
▪ Búsqueda por alimento (nombre del alimento en español, nombre del alimento en inglés, nombre del alimento en portugués - por definir o nombre científico del alimento), considerando los grupos de alimentos: se listarán todos los alimentos, con los datos disponibles, considerando la base de datos elegida;
▪ Búsqueda por grupo de alimentos: serán listados todos los alimentos del grupo elegido, con sus especificaciones, considerando la base de datos elegida;
▪ Tipo de alimento: se listarán todos los alimentos del grupo y tipo de alimento elegido, con sus especificaciones, considerando la base de datos elegida;
▪ Búsqueda por componente [en desarrollo]: todos los alimentos serán listados considerando la cantidad del nutriente, según el grupo de alimentos al que pertenecen, considerando la base de datos elegida. Los informes para consulta podrán presentarse en orden ascendente o descendente del componente en el alimento.
Presentación de datos
Bases de Datos Originales Portal LATINFOODS
Los datos se pueden consultar por valores medios o por información completa de cada alimento (promedio, desviación estándar, mínimo, máximo número de datos y origen de la información), con valores para cada nutriente en 100 g de la parte comestible del alimento. Algunos componentes tienen el acrónimo "NA", que significa "no analizado"; Casi todos los casos se aplican a datos sobre componentes que no se pueden encontrar en ciertos alimentos. De este modo, los componentes identificados como cantidad de "trazas" a través de la abreviatura "tr" se asignaron en dos situaciones: (I) cuando también se declararon como trazas en la referencia original utilizada en la agregación de los datos; (II) cuando los valores medios fueron inferiores a 0,005.
Al final, se presentará la(s) fuente(s) de la información.
Critérios adoptados
Definición de nutrientes
El contenido de componentes presentado en el Portal LATINFOODS se obtuvo a través de métodos analíticos validados ampliamente utilizados por la comunidad científica. Para identificar los componentes según el método utilizado, se adoptaron los identificadores (tagnames) recomendados por Infoods y Latinfoods (http://www.fao.org/infoods/infoods/standards-guidelines/food-component-identifiers-tagnames/en/) con el fin de estandarizar y facilitar el intercambio de información entre analistas, compiladores, usuarios y entre bases de datos en diferentes regiones del mundo. Cada identificador comprende una abreviatura del nombre del componente y su nombre más conocido, la unidad por 100 g de porción comestible y, para algunos componentes, también se identifica el método analítico y el método de cálculo, además de comentarios generales (Tabla 1).
Tabla 1. Identificadores/metodología analítica adoptada para la descripción de cada componente.
| Componente | Unidade | Tagname | Descripción |
|---|---|---|---|
| Humidad | g | < WATER > | Humedad en un horno a 105º C. |
| Ceniza | g | < ASH > | - |
| Carbohidratos totales | g | < CHOCDF > | Carbohidratos totales calculados por diferencia (100 g - gramos totales de humedad, proteínas, lípidos y cenizas). Incluye la fracción de fibra dietética. |
| Carbohidratos disponibles | g | < CHOAVLDF > | Carbohidratos metabolizables calculados por diferencia. Excluye la fracción de fibra dietética (100 g - gramos totales de humedad, proteínas, lípidos, cenizas y fibra dietética). |
| Proteínas | g | < PROCNT > | Proteína total. Para el cálculo de proteínas a partir de nitrógeno total se utilizaron factores de conversión FAO/73 (Greenfield & Southgate, 1992). |
| Productos de origen animal: Carne y pescado - 6,25; gelatina - 5,55; Leche y derivados - 6,38; caseína - 6,40; Leche humana - 6,37; Huevo: entero - 6,25, albúmina - 6,32, yema - 6,12. | |||
| Productos vegetales: Trigo: entero - 5,83, salvado - 6,31, embrión - 5,80, endospermo - 5,70; Arroz y harina de arroz - 5,95; centeno y harina de centeno - 5,83; cebada y harina de cebada - 5,83; avena - 5,83; maíz - 6,25; Frijoles - 6.25; Soja - 5.71. Semillas oleaginosas: nueces de Brasil - 5,46; otros - 5.30. | |||
| Lípidos | g | < FAT > | Total lipídios. |
| < FATCE > | Lípidos totales obtenidos por extracción contínua (método Soxhlet). | ||
| Fibra | g | < FIBTG > | Fibra dietética total determinada por el método enzimático-gravimétrico o no enzimático-gravimétrico de la AOAC (para alimentos con bajo contenido de almidón) (Cho et al., 1997; Li & Cardozo, 1992). |
| Colesterol | mg | < CHOLE > | Colesterol determinado por método enzimático o cromatográfico. |
| Ácidos grasos saturados totales | g | < FASAT > | |
| Ácidos grasos monoinsaturados totales | g | < FAMS > | |
| Ácidos grasos poliinsaturados totales | g | < FAPU > | |
| Calcio | mg | < CA > | |
| Magnesio | mg | < MG > | |
| Manganeso | mg | < MN > | |
| Fósforo | mg | < P > | |
| Hierro | mg | < FE > | |
| Sodio | mg | < NA > | |
| Potasio | mg | < K > | |
| Cobre | mg | < CU > | |
| Zinc | mg | < ZN > | |
| Selenio | mcg | < SE > | |
| Vitamina A | mcg | < VITA > | Expresado en Equivalentes de Retinol (RE); siendo calculado como RE = retinol + 1/6 trans-b-caroteno + 1/12 cis-b-caroteno 1/12 a-caroteno + 1/12 b-criptoxantina (FAO/WHO, 2001). |
| Vitamina A | mcg | <VITA RAE > | Expresado en Equivalentes de Actividad de Retinol (RAE); calculándose como RE = retinol + 1/12 trans-b-caroteno + 1/24 cis-b-caroteno + 1/24 a-caroteno + 1/24 b-criptoxantina (IOM, 2001). |
| Tiamina | mg | < THIA > | |
| Riboflavina | mg | < RIBF > | |
| Niacina | mg | < NIA > | Niacina preformada. |
| Piridoxina (B6) | mg | < VITB6A > | Piridoxina total determinada por análisis. |
| Cobalamina (B12) | mg | < VITB12 > | |
| Vitamina D | mg | < VITD > | La vitamina D calculada a través de la suma del ergocalciferol (vitamina D2) y el colecalciferol (vitamina D3). |
| Alpha-tocopherol (vitamina E) | mg | < TOCPHA > | |
| Vitamina C | mg | < VITC > | Calculado por la suma de los ácidos ascórbico y dehidroascórbico. |
| Folato | mg | < FOLDFE > | Expresado en equivalentes de folato alimentario. DFE (mg) = folato dietético (mg) + (1,7 x ácido fólico (mg)). |
| Sal añadida |
g | Cantidad de cloruro de sodio (sal de mesa) agregada a las preparaciones o a los alimentos procesados (ingredientes o listos para comer), cuando la lista de ingredientes está disponible. | |
| Azúcar añadido |
g | Cantidad de sacarosa (azúcar refinada) añadida a las preparaciones, o a los alimentos procesados (ingredientes o listos para comer), cuando la lista de ingredientes está disponible. | |
| Grasa añadida |
g | Cantidad de grasa (aceite, aceite de oliva, mantequilla, margarina, entre otros) añadida a las preparaciones, o a los alimentos procesados (ingredientes o listos para el consumo), cuando se disponga de la lista de ingredientes. | |
| Proteína vegetal | g | Cantidad de proteína de origen vegetal en el alimento y/o preparación. | |
| Proteína animal | g | Cantidad de proteína de origen animal en el alimento y/o preparación. |
- Cho, S., Devries, J.W., Prosky, L. Dietary fiber analysis and applications. USA: AOAC International, 1997. 202p.
- FAO/WHO. Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7ª Joint FAO/OMS Expert Consultation. Bangkok: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2001. 303 p.
- Greenfield, H.; Southgate, D.A.T. Food composition data: production, management and use.London: Chapman & Hal, 1992. 243p.
- Institute of Medicine (IOM). Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Washington: National Academies; 2001. 773 p.
- Li, B.W.; Cardozo, M.S. Nonenzymatic-gravimetric determination of total fiber in fruits and vegetables. J. AOAC Int., v.75, n.2, p.372-4, 1992.
Calculo de energía
Para calcular el valor energético de los alimentos se utilizaron los factores generales de Atwater, considerando también la energía resultante de la fermentación de la fibra dietética, de acuerdo con la recomendación de la FAO (2003). Este cálculo se realizó multiplicando el contenido de proteínas, lípidos, carbohidratos disponibles, fibra dietética y alcohol por los factores descritos en la Tabla 2.
Tabla 2. Factores utilizados para calcular el valor energético de los alimentos
| Conversion factor applied - Factores de conversión aplicados | ||
|---|---|---|
| Componente | kJ/g | kcal/g |
| Proteína | 17,0 | 4,0 |
| Lipidos | 37,0 | 9,0 |
| Available carbohydrates Carbohidratos disponibles | 16,0 | 4,0 |
| Total dietary fiber Fibra dietética total | 8,0 | 2,0 |
| Alcohol | 29,0 | 6,9 |
-
FAO - Food and Agriculture Organization. Food energy: methods of analysis and Conversion Factors. Report of a technical workshop. Roma, FAO, Food and Nutrition Paper, 2003;77 [cited 2013 May 25]. Available from: http://www.fao.org.
Tipos de alimentos
Alimentos frescos – incluye frutas, verduras, cereales, legumbres y carne cruda.
Preparación simple de alimentos – incluye alimentos con procesamiento básico (p. ej., alimentos hervidos, asados, a la parrilla) pero sin la adición de condimentos (aceite, cebolla, ajo y sal).
Alimentos procesados (ingrediente) – incluye alimentos procesados que sirven como ingredientes, tales como cereales secos (pasta, harina y salvado), pulpa congelada, caldo en tabletas, polvos para preparación, derivados de carne cruda.
Alimentos procesados listos para el consumo – incluye copos de cereales, frutos secos, aceites, aceites de oliva, margarina, productos lácteos, salchichas y otros alimentos procesados listos para el consumo.
Preparación – incluye preparados, multi-ingredientes, listos para comer, tales como (aceite, cebolla, ajo, sal, entre otros).
Preparado con alteración de la textura – incluye preparados para dietas especiales, destinados a personas con dificultad para masticar, tragar y/o alimentación infantil (lactancia materna).
Preparado sin gluten – incluye preparados para dietas especiales, destinados a personas con intolerancia y/o alergia al gluten, considerando la exclusión de trigo, avena, centeno y cebada.
Preparado sin lactosa – incluye preparados para dietas especiales, destinados a personas con intolerancia y/o alergia a la lactosa.
Preparado vegano – incluye preparados para dietas especiales, destinados a personas que no consumen ningún alimento de origen animal.
Preparado vegetariano – incluye preparaciones para dietas especiales, destinadas a personas que no consumen alimentos de algún origen animal, como carnes y derivados.
Preparación diet – incluye preparaciones para dietas especiales, dirigidas a personas con necesidades específicas, donde la preparación está libre de un determinado nutriente, como sin azúcar.
Preparación light – incluye preparaciones para dietas especiales, destinadas a personas que buscan una reducción mínima de hasta el 25% de un determinado nutriente (carbohidratos, lípidos, sodio, entre otros) o energía, en comparación con la preparación convencional.
