Definición de nutrientes

El contenido de componentes presentado en el Portal LATINFOODS se obtuvo a través de métodos analíticos validados ampliamente utilizados por la comunidad científica. Para identificar los componentes según el método utilizado, se adoptaron los identificadores (tagnames) recomendados por Infoods y Latinfoods (http://www.fao.org/infoods/infoods/standards-guidelines/food-component-identifiers-tagnames/en/) con el fin de estandarizar y facilitar el intercambio de información entre analistas, compiladores, usuarios y entre bases de datos en diferentes regiones del mundo. Cada identificador comprende una abreviatura del nombre del componente y su nombre más conocido, la unidad por 100 g de porción comestible y, para algunos componentes, también se identifica el método analítico y el método de cálculo, además de comentarios generales (Tabla 1).

Tabla 1. Identificadores/metodología analítica adoptada para la descripción de cada componente.

Componente	Unidade	Tagname	Descripción
Humidad	g	< WATER >	Humedad en un horno a 105º C.
Ceniza	g	< ASH >	-
Carbohidratos totales	g	< CHOCDF >	Carbohidratos totales calculados por diferencia (100 g - gramos totales de humedad, proteínas, lípidos y cenizas). Incluye la fracción de fibra dietética.
Carbohidratos disponibles	g	< CHOAVLDF >	Carbohidratos metabolizables calculados por diferencia. Excluye la fracción de fibra dietética (100 g - gramos totales de humedad, proteínas, lípidos, cenizas y fibra dietética).
Proteínas	g	< PROCNT >	Proteína total. Para el cálculo de proteínas a partir de nitrógeno total se utilizaron factores de conversión FAO/73 (Greenfield & Southgate, 1992).
			Productos de origen animal: Carne y pescado - 6,25; gelatina - 5,55; Leche y derivados - 6,38; caseína - 6,40; Leche humana - 6,37; Huevo: entero - 6,25, albúmina - 6,32, yema - 6,12.
			Productos vegetales: Trigo: entero - 5,83, salvado - 6,31, embrión - 5,80, endospermo - 5,70; Arroz y harina de arroz - 5,95; centeno y harina de centeno - 5,83; cebada y harina de cebada - 5,83; avena - 5,83; maíz - 6,25; Frijoles - 6.25; Soja - 5.71. Semillas oleaginosas: nueces de Brasil - 5,46; otros - 5.30.
Lípidos	g	< FAT >	Total lipídios.
		< FATCE >	Lípidos totales obtenidos por extracción contínua (método Soxhlet).
Fibra	g	< FIBTG >	Fibra dietética total determinada por el método enzimático-gravimétrico o no enzimático-gravimétrico de la AOAC (para alimentos con bajo contenido de almidón) (Cho et al., 1997; Li & Cardozo, 1992).
Colesterol	mg	< CHOLE >	Colesterol determinado por método enzimático o cromatográfico.
Ácidos grasos saturados totales	g	< FASAT >
Componente	Unidade	Tagname	Descripción
Humidad	g	< WATER >	Humedad en un horno a 105º C.
Ceniza	g	< ASH >	-
Carbohidratos totales	g	< CHOCDF >	Carbohidratos totales calculados por diferencia (100 g - gramos totales de humedad, proteínas, lípidos y cenizas). Incluye la fracción de fibra dietética.
Carbohidratos disponibles	g	< CHOAVLDF >	Carbohidratos metabolizables calculados por diferencia. Excluye la fracción de fibra dietética (100 g - gramos totales de humedad, proteínas, lípidos, cenizas y fibra dietética).
Proteínas	g	< PROCNT >	Proteína total. Para el cálculo de proteínas a partir de nitrógeno total se utilizaron factores de conversión FAO/73 (Greenfield & Southgate, 1992).
			Productos de origen animal: Carne y pescado - 6,25; gelatina - 5,55; Leche y derivados - 6,38; caseína - 6,40; Leche humana - 6,37; Huevo: entero - 6,25, albúmina - 6,32, yema - 6,12.
			Productos vegetales: Trigo: entero - 5,83, salvado - 6,31, embrión - 5,80, endospermo - 5,70; Arroz y harina de arroz - 5,95; centeno y harina de centeno - 5,83; cebada y harina de cebada - 5,83; avena - 5,83; maíz - 6,25; Frijoles - 6.25; Soja - 5.71. Semillas oleaginosas: nueces de Brasil - 5,46; otros - 5.30.
Lípidos	g	< FAT >	Total lipídios.
		< FATCE >	Lípidos totales obtenidos por extracción contínua (método Soxhlet).
Fibra	g	< FIBTG >	Fibra dietética total determinada por el método enzimático-gravimétrico o no enzimático-gravimétrico de la AOAC (para alimentos con bajo contenido de almidón) (Cho et al., 1997; Li & Cardozo, 1992).
Colesterol	mg	< CHOLE >	Colesterol determinado por método enzimático o cromatográfico.
Ácidos grasos saturados totales	g	< FASAT >
Ácidos grasos monoinsaturados totales	g	< FAMS >
Ácidos grasos poliinsaturados totales	g	< FAPU >
Calcio	mg	< CA >
Magnesio	mg	< MG >
Manganeso	mg	< MN >
Fósforo	mg	< P >
Hierro	mg	< FE >
Sodio	mg	< NA >
Potasio	mg	< K >
Cobre	mg	< CU >
Zinc	mg	< ZN >
Selenio	mcg	< SE >
Vitamina A	mcg	< VITA >	Expresado en Equivalentes de Retinol (RE); siendo calculado como RE = retinol + 1/6 trans-b-caroteno + 1/12 cis-b-caroteno 1/12 a-caroteno + 1/12 b-criptoxantina (FAO/WHO, 2001).
Vitamina A	mcg	<VITA RAE >	Expresado en Equivalentes de Actividad de Retinol (RAE); calculándose como RE = retinol + 1/12 trans-b-caroteno + 1/24 cis-b-caroteno + 1/24 a-caroteno + 1/24 b-criptoxantina (IOM, 2001).
Tiamina	mg	< THIA >
Riboflavina	mg	< RIBF >
Niacina	mg	< NIA >	Niacina preformada.
Piridoxina (B6)	mg	< VITB6A >	Piridoxina total determinada por análisis.
Cobalamina (B12)	mg	< VITB12 >
Vitamina D	mg	< VITD >	La vitamina D calculada a través de la suma del ergocalciferol (vitamina D2) y el colecalciferol (vitamina D3).
Alpha-tocopherol (vitamina E)	mg	< TOCPHA >
Vitamina C	mg	< VITC >	Calculado por la suma de los ácidos ascórbico y dehidroascórbico.
Folato	mg	< FOLDFE >	Expresado en equivalentes de folato alimentario. DFE (mg) = folato dietético (mg) + (1,7 x ácido fólico (mg)).
Sal añadida	g		Cantidad de cloruro de sodio (sal de mesa) agregada a las preparaciones o a los alimentos procesados (ingredientes o listos para comer), cuando la lista de ingredientes está disponible.
Azúcar añadido	g		Cantidad de sacarosa (azúcar refinada) añadida a las preparaciones, o a los alimentos procesados (ingredientes o listos para comer), cuando la lista de ingredientes está disponible.
Grasa añadida	g		Cantidad de grasa (aceite, aceite de oliva, mantequilla, margarina, entre otros) añadida a las preparaciones, o a los alimentos procesados (ingredientes o listos para el consumo), cuando se disponga de la lista de ingredientes.
Proteína vegetal	g		Cantidad de proteína de origen vegetal en el alimento y/o preparación.
Proteína animal	g		Cantidad de proteína de origen animal en el alimento y/o preparación.

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• Cho, S., Devries, J.W., Prosky, L. Dietary fiber analysis and applications. USA: AOAC International, 1997. 202p.
• FAO/WHO. Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7ª Joint FAO/OMS Expert Consultation. Bangkok: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2001. 303 p.
• Greenfield, H.; Southgate, D.A.T. Food composition data: production, management and use.London: Chapman & Hal, 1992. 243p.
• Institute of Medicine (IOM). Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Washington: National Academies; 2001. 773 p.
• Li, B.W.; Cardozo, M.S. Nonenzymatic-gravimetric determination of total fiber in fruits and vegetables. J. AOAC Int., v.75, n.2, p.372-4, 1992.

Calculo de energía

Para calcular el valor energético de los alimentos se utilizaron los factores generales de Atwater, considerando también la energía resultante de la fermentación de la fibra dietética, de acuerdo con la recomendación de la FAO (2003). Este cálculo se realizó multiplicando el contenido de proteínas, lípidos, carbohidratos disponibles, fibra dietética y alcohol por los factores descritos en la Tabla 2.

Tabla 2. Factores utilizados para calcular el valor energético de los alimentos

	Conversion factor applied - Factores de conversión aplicados
Componente	kJ/g	kcal/g
Proteína	17,0	4,0
Lipidos	37,0	9,0
Available carbohydrates Carbohidratos disponibles	16,0	4,0
Total dietary fiber Fibra dietética total	8,0	2,0
Alcohol	29,0	6,9

FAO - Food and Agriculture Organization. Food energy: methods of analysis and Conversion Factors. Report of a technical workshop. Roma, FAO, Food and Nutrition Paper, 2003;77 [cited 2013 May 25]. Available from: http://www.fao.org.